牛肉の美味しさは格付けとは比例しない。

NINJA300は前から気づいていたことだが、一応記録しておきたい。
「ものには限度」というものがあるし、プロに言わせれば素人はA3(BMS3)以上の牛肉の味の区別は無理という。日本の消費者の価値基準は「やわらかーーい」こと。要は、ただ「やわらかーーい」といって脂肪を食っているだけ。なお、GACKTは作り物なのですよ(笑)。
牛肉の格付けは美味しさとは比例しない。

和牛「A5信仰」見直し始まる 30年でサシは倍増していた NEWS ポストセブン 2/26(日) 16:00配信
「サシが入るほど良い牛肉」という和牛信仰が見直され始めている。脂が多い肉は本当に良い肉なのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。
 * * *
 ようやく「A5信仰」に一石が投じられた。浅草の老舗すき焼き店が自店で提供する肉の基準を見直したところ、「”脱”霜降り!?」などと大々的に報じられたからだ。
 実際のところ、この老舗が行ったのは従来からの肉の仕入れスタンスをより明確にしただけのことだった。以前、取材したときに言っていたのは「うちの割り下には、4等級のサシが合う」、「脂は量もさることながら質が大切」。脂についてはおおむねこの2点に集約される。
 ざっくり言うと「A5」の「5」は「肉質等級」と言われ、脂肪交雑――霜降りの度合いを表す。5等級がもっともサシが入り、1がもっともサシが少ない。
 もうひとつの指標もある。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という12段階の基準で、肉質等級の5段階に対応しておりBMS12~8が5等級、BMS7~5が4等級、BMS4~3が3等級、BMS2と1はそれぞれ肉質等級2と1に対応する。つまり肉質等級の高い肉について、より細かい指標を定めたものだ。もっとも昭和の頃に作られた、見た目のみの判断基準ではあるが。

 先の老舗にしても、いままでA5を使っていたといってもBMSでは9か8くらいの印象だった。つまり5等級としてはサシが少なめの肉を使っていた。だが同じ基準でも、サシの入り方はこの30年ほどで大きく変わっている。芝浦の食肉市場のベテラン業者などは「30年前はサシが3割入っていれば BMS12~10と判定されたのに、いまは6割ないとそうはならない」という。
 実際この傾向はデータでも裏付けられている。1985年に農林水産省畜産試験場らのチームが報告したデータではBMS12、11の「特選和牛」の粗脂肪含量は31.7%となっている。だが13年後、1998年の北海道農業研究センターなどのチームは、 BMS10以下の群に粗脂肪含量39%の牛がいるというデータで論文報告を行っている。また2009年、味覚と食嗜好研究所らによる報告では、百貨店で販売されていた5等級の和牛サーロインに粗脂肪量69%の肉があったという。「同じ等級でもこの30年で脂肪含量が倍になっている」という市場関係者の見方はやはり正しかったのだ。

 国の施策に疑問を呈する流通関係者もいる。
「生産効率を重視した農林水産省が29か月目標だった肥育期間を24~26か月目標に短縮しました。食味のことを考えると、最低でも30か月以上は肥育してほしいんです。また枝肉重量も480kgに上げろとも言いますが、個人的には体重も450kg程度におさまるような血統のほうが好みですし、レストランのシェフからもそういう肉を求められる。大量生産、大量消費ではなく質の向上と多様性の時代だと思うんですが……」

 振り返ってみれば、こんな原稿を書いている僕を含め、一連のサシ騒動の流れで絶対的な「正義」を唱えられる人がどれだけいるのだろう。「A5」という表記に惹かれたことのない者、ポジティブな意味で使ったことのない者だけが、その霜降りに石を投げなさいということになりはしないか。
 素牛(子牛)の価格は高く、肥育農家の経営も楽ではない。『サシが入る』『増体性のいい』血統が重視され、一定のサイズになれば出荷する。だがそれは「経済性」で回る市場からの要求に従っただけかもしれない。そして市場は消費者を写す鏡である。ある生産者がこんなことを言っていた。
「結局のところ、われわれのところには、市場で売れた価格という形でしか評価が届かない。味への評価が何かの形で得られれば、張り合いもあるんですが……」
 精肉店やスーパーを経てでも「おいしかった」という声が生産者に届けば、そして「少し高くとも安全でおいしい肉」を求める声がもっと顕在化すれば、潮目が変わる可能性は十分あるはずだ。
 国、自治体、生産者、流通、飲食店、メディア、消費者……。誰の肩にも責任はある。日常で口にするものについて、われわれ消費者自身も見つめ直すときが来たのかもしれない。




酪農家も昔みたいに「壊滅する~」と騒げば、国が補助金をくれるという悪循環はなくなった。酪農家や政府もウルグアイラウンドの外圧で補助金は「非関税障壁」とか言われて自重したのだろう。今は両者の折り合いがついたようだ。
例えば、牛のウンチ処理の90%が補助金となっている。ウンチ処理といってバカにしてはいけない。酪農の重大なコストの一つだ。また、価格補てんの代わりに、EUが「酪農は地球環境を良くしている」とか言い出して、理由を変えて酪農家へ補助金(直接補助)がでている。要はEUの自分らへの利益誘導である。補助金は例えば卸の段階でメルヘン利権、ヤクザ(ヤクザの60%はメルヘン、菅沼光弘氏談)とも絡んでいて複雑ときく。実際は複雑というよりも誰も関わりあいたくないということだろう。







(メモ)
・格付けは輸入牛肉は対象外
例えば、超高級ステーキとして珍重される「シャトーブリアン」は、脂が少ないヒレ肉の中心部のことだが、格付に従うと、おかしな事になってしまう。
・国産牛のうち和牛と呼べるのは45%程度。この記事の記者は良くわかっていないのだろう。和牛とは、食肉として食べる「肉専用種」で、黒毛和種、日本短角種、褐毛和種、無角和種の4品種か、それら4品種間の交雑種のみ。乳用の品種と和牛を交配させた「交雑種」や、乳牛の役目を終えた「乳用種」の一部は、「国産牛」として出荷されている。
・和牛はほぼすべてが宮崎牛(「もんじろう」の異母兄弟とか血統)
2CHでは「韓国人に宮崎の精子のストローが盗まれた」としているが真偽は不明。いちごは確実にシナに盗まれたのでありえない話ではない。韓国では口蹄疫がたびたび発生しているため、韓国人には接触感染の口蹄疫を避けるためにも市役所などは視察は受け入れないようにしたほうがいい。なお、韓国では口蹄疫になった牛の肉も出荷する。もともと豚の餌はウンチの国なので(笑)、シナも同様。
・日本人の牛肉の味の評価は脂の味と、柔らかさ。しかし、「やわらかーーい」「ジューシー」=メタボ牛。だから、素人には筋をきって注射器とかで脂肪をたせば区別できない。
・脂肪重視の日本人の食感覚は、マグロのトロを牛肉に当てはめているのでは?しかし、マグロと牛の脂肪では当然融点が違うのは「美味しんぼ」を読むまでもない。
・WAGYU(黒毛和牛とアンガス?の掛け合わせ)の影響で、21世紀に入ってアメリカの牛も脂肪側に振られている。脂肪の多い牛を作るには飼料コストが増える。


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この記事へのコメント

- akashi50 - 2017年02月28日 10:08:08

ホントにそうですよね。お肉に限らず高級食材と言われる分野の食は、経験として食べるのは良いと思いますけど常食するのは個人的にコスパをすぐに考えてしまいますので無理です。寿司にしても一人2~3万なんてモノはバカバカしくて食べれません。がんこ寿司ならしたたかに酔うほど日本酒を飲んで目の前で新鮮なネタを板前に握ってもらても1万円以内です。(もちろんチョイス次第でいくらでも高くなりますけど。)何事もほどほどが一番良いと言う例かもしれませんね。(笑)

- NINJA300 - 2017年02月28日 10:28:55

寿司は個人的には回転すしで十分な私です。(笑)
とはいえ、妻にも一流ホテルに入居してる一回2-3万の寿司食わせてやりたい気もしますが、懐具合が気になるので、その時の懐しだい。
というわけで、一番のシナリオは帰国して東京行ったときに、神田にでもいって二人で思いっきり寿司食います。神田のほうが築地より旨いです。築地までわざわざ行く価値はない。場外売り場を見学するんなら別ですが。
しかし・・その前(後でもいい)に妻と一緒に靖国へ参拝して、英霊に感謝をささげたい。
うーーん、どう考えても神田の寿司で十分です。
本題ですが、日本人はマグロのトロとビーフ油を勘違いしているような気がします.本文で書いたように、差しのない肉の筋を切って、注射で脂身を入れたものと、差しの肉の区別がつく人は滅多にいません。肉は肉の味が旨いのであって、脂身を「ジューシー」とかいって食うものではないと思います。
豚肉も、高級黒豚はゆでると普通の豚と区別付かないそうです。しゃぶしゃぶで食ったらだめということですね。LOL

- 茶坊主 - 2017年02月28日 14:06:22

江戸っ子寿司、最高 !(^^)!

- NINJA300 - 2017年02月28日 16:47:20

そうそう。江戸っ子寿司でした。もう長い間、江戸からご無沙汰して、タイやベトナムでエンジョイしているから、江戸っ子寿司の名前がでてこなかった。ここですよお。LOL
https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13006348/dtlrvwlst/B112257028/?lid=unpickup_review

- NINJA300 - 2017年02月28日 16:51:25

日本橋と八重洲の間の魚河岸という立ち食い寿司もよく行ったなあ。なつかしーーーw
「とろいかーー!」、なんつって。
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130202/13201046/

- 茶坊主 - 2017年02月28日 20:00:06

管理人様、スミマセン。

私のコメントで不快になられると思いましたが、さらにノッていただきましてありがとうございます。

会社が京橋一丁目にありますので、管理人様推薦の魚がし寿司を近いうちに訪ねてみます。(もしかしたら、八重洲地下の閉店したお店の方には、行ったことがあるような気がします。)


私は、超庶民派ですので、普段は回転ずしです。今日は、リッチな気分で食事するぞ!ってときは、江戸っ子寿司。

回転ずしもお客さんの回転の良いお店は、結構おいしいと思います。いつも、回っているものがあっても、直接頼んで握ってもらいます。





- NINJA300 - 2017年02月28日 21:01:37

いえいえ、とんでもない。人生は楽しむためにあるのです。ポジティブに行きましょう。この世を地獄にするのも天国にするのも考え方次第、我々次第です。
魚河岸は、立ち食いです。酢のにおいがキツイですが、私は好きです。前と同じところでやってるのか、前のすぐ近くでやってるようですね。ずいぶん長く閉店してたんですけど。
回転すしは客の回転の良いところがいいですね。高田馬場とかよくいっていました。まだあるのかな?回ってる寿司は見本ですよね。同じです。

- 茶坊主 - 2017年02月28日 21:37:34

管理人様

あれ?あれれれれ?

私も高田馬場にはよく行っています。
というより、西武新宿線沿線に住んでおりますので、東西線乗換のため高田馬場駅なのです。

管理人様のような海外在住の方と、私の毎日の行動範囲の話ができるなどとは思っておりませんでした。

高田馬場駅の回転ずしもよく行っていました。

以前は、さかえ通りを少し神田川方面に行くと、「天下寿司」という大好きな回転ずしがありましたが、2015年に閉店、その後に「海鮮 三崎港」という回転ずしが入っております。

いつも楽しんで記事を読ませていただいております。
今日もありがとうございました。

- NINJA300 - 2017年02月28日 21:56:45

そうそう天下寿司。覚えていますよ。あそこ有名でした。閉店してるとは思っていましたが、2015年とは最近閉店したんですねえ。栄通りにはサテンドールとか、トリヤスとかセイリューとかありました。サテンドールは美女が多かった。ソフトだけど。ww
こちらこそ、読んでいただいてありがとうございます。

- NINJA300 - 2017年03月01日 07:45:49

ググったら、サテンドールもルモンドもまだやってる様子、ビックリ。しかも昔より安くなってる。ヒエーーって感じです。

- 茶坊主 - 2017年03月01日 13:09:18

こんにちは

鳥安までご存知ですかぁ!


まだ若くて体力があった頃、サテンドールやルモンドは経験してみようと、どちらか忘れましたが、階段を登ってはみたものの、なんか妖しくて退却。


その頃は高田馬場にも中華系のお店が数軒あって、そちらの方が3割くらい安く、ソフトの反対のサービスでしたので、一人でも友達や先輩とも中華系を楽しんでいました。
楽しんだあとに、鳥安で報告会。

もう、10年くらい前のお話です。


いやぁ~~
サテンドールやルモンドまで語れる管理人様の守備範囲の広さにビックリしています。

- NINJA300 - 2017年03月01日 18:25:53

階段上ったならサテンドール、階段降りたならルモンドです。(笑)
よい先輩ですね。中華系かあ。
10年前といえば、2007年、私はタイで楽しんでいました。中華系といえば、ミャンマーとシナの国境の町に中華系がいっぱいいました。

( ^ω^)・・・いやああ、お恥ずかしい限りでございます。いまとなればすべて良い思い出ですね。やるかやらないか迷ったときは、「やる!」という方針でやってきました。

しかし・・・昨日と本日の上昇で、株価は保合いへ。わからなくなってきました。半年先か、一年先かわからないが、どこかで安いところがあるとみていますが、わかりません。新明和・・全部売却したのはイテーー。

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NINJA300

Author:NINJA300
ASEAN在住日本人の資産運用ブログ。NINJA250からNINJA300へ排気量アップしました(2013/11)。

最近気付いた点は、自分が永遠に"a bud looking for bloom"であり、「捨石(a stepping stone)」であるということです(2015/03/26)。

☆☆☆ムーンフェイズ/月齢☆☆☆




☆☆フライング・トゥールビヨン☆☆



The Pirate's Code 1: Take every thing you can, give nothing back!

※データ記載には注意を払っていますが一人で書いておりますので、間違いが全くないというわけはないと思います。若し、間違いにお気づきになられた方はご一報いただければ幸甚です。また、ご承知のように、投資は全て自己責任ですので当ブログは一切責任を負いません。

http://ninjafighter.blog.fc2.com/blog-entry-1.html

※また、徹底して日教組が大嫌いです。天敵だと思っていますので宜しくお願いします。

なお、プレビューは天龍寺の雲龍画。日本は「龍国」です。
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